Tequila: Mexikanische Spirituose mit Tradition

Tequila und sein "Bruder" Mezcal werden hergestellt durch Destillation des vergorenen Saftes der Agave. Die Agave, oft fälschlicherweise für einen Kaktus gehalten, in Wirklichkeit aber ein Liliengewächs, wächst Acht bis Zehn Jahre heran, um ausreichend groß und reif für die Ernte zu werden.
Um den echten Tequila zu produzieren, darf nur eine ganz bestimmte Agavensorte, die "blaue Weber Agave", verwendet werden. Dabei ist die die Produktion nur in einem eng umrissenen Anbaugebiet zugelassen, ähnlich wie es auch bei Champagner oder Cognac in Frankreich geregelt ist. Nach der Ernte werden die Agaven in Stücke zerteilt, und in großen Öfen ausgebacken, um die enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Danach werden diese gemahlen und gepresst, um den süßen Agavensaft (der übrigens auch bei uns als gesunder Süßstoff immer beliebter wird), den sogenannten "Aguamiel" zu gewinnen.
Anschließend entscheidet sich, ob die Produktion zu einem hochwertigen 100% Agave Tequila wird, oder ein einfacherer "Mixto" entsteht: vor dem Vergären darf dem Mixto noch bis 49% Zucker anderer Art, zumeist Rohrzucker, zugesetzt werden. Der 100% Agave Tequila dagegen darf ausschließlich aus dem Saft der blauen Agave gewonnen werden.
Nach dem Vergären des Saftes wird dieser auf ca. 55% Alkoholgehalt destilliert. Im Resultat erhält man einen klaren Brand, der allerdings ein große Menge an Geschmacks- und Aromastoffen enthält.
Dieser Brand kann nun einer Fasslagerung zugeführt werden, beim "Reposado" (wie zum Beispiel den hochwertigen Abfüllungen von Gran Centenario ) dauert diese 2-12 Monate. Der "Anejo" muss für mindestens 12 Monate, und in der Regel höchstens drei Jahre gelagert werden. Bei einer längeren Lagerung wird die Balance zwischen feinen Fruchtaromen und Holznoten zunehmend schwieriger.

25.06.2007 20:49:59 von Florian Gallinger

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