Käsespezialitäten

Das Aroma der Milch hat selbstverständlich auch Einfluss auf den Käsegeschmack. Aber auch Kuhmilch ist nicht immer gleich Kuhmilch. So schmeckt morgens gemolkene Milch anders als Abendmilch und Milch am Beginn des Melkvorgangs anders als die Milch am Ende. Sogar Weideboden und Wetter spielen eine nicht geringe Rolle für das letztendliche Aroma des Käses. All diese Faktoren müssen in der traditionellen Kunst des Käsers berücksichtigt werden. Meistens trägt der Käse aus traditionellen Käsereien auch das Biosiegel, was wiederum bedeutet, dass der Käse ausschließlich von Tieren stammt, welche artgerecht gehalten werden und Futter aus ökologischer Landwirtschaft erhalten. So sind bei der Herstellung von Biokäse gentechnisch manipulierte Pflanzen und Mikroorganismen ganz verboten. Außerdem darf Biokäse nicht gefärbt werden und auch das Behandeln der Rinde mit Antibiotika ist ganz tabu. Aus dem gleichen Grund empfiehlt es sich die Rinde von Hart- und Schnittkäse einen halben Zentimeter tief abzuschneiden, weil diese eben oft mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt wird. Im Gegensatz zu Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschmierenkäse, bei denen die Rinde auf natürlichem Wege bei der Reifung entsteht und wesentlich zum charakteristischen Geschmack beiträgt. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen sieben Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Hüttenkäse und Sauermilchkäse. Beim Käse spielt die richtige Lagerung eine entscheidende Rolle, da jeder Käse vom Tage der Herstellung bis zu seinem Verschwinden im Mund weiter reift. So ist es grundsätzlich ratsam Käse in der Speisekammer oder in einem dunklen, kühlen Keller bei Temperaturen von 8 bis 15 Grad zu lagern. Möglichst ohne starke Temperaturschwankungen. Temperaturen unter 6 Grad hemmen die Aromabildung, nur Hartkäse verträgt auch eine Lagerung bis zu 0 Grad. Wärmere Temperaturen lassen den Käse im Allgemeinen zu schnell reifen und Kälte macht die meisten Käsespezialitäten bitter. Am Besten schmeckt der Käse, wenn er sich ca. eine Stunde bei Raumtemperatur klimatisieren kann. Falls Sie verschiedene Käsesorten auf Lager haben, achten Sie auf eine getrennte Lagerung, da sich sonst die Aromen vermischen. Klarsichtfolie eignet sich nicht zum Aufbewahren von Käse, da die Folie den Käse „schwitzen“ lässt und sich so viel leichter Schimmel bilden kann.

Zudem nimmt der Käse die abgegebenen Gase wieder auf, was sich negativ auf sein Aroma auswirken kann. Am besten bewahrt man den Käse in dem gewachsten Papier auf, welches viele Händler verwenden oder in einem Kunststoffbehälter mit durchlässigem Deckel.